|
Home ВАЛЕОЛОГИЯ
ВАЛЕОЛОГИЯ - Страница 83 PDF Печать E-mail
Индекс материала
ВАЛЕОЛОГИЯ
Страница 2
Страница 3
Страница 4
Страница 5
Страница 6
Страница 7
Страница 8
Страница 9
Страница 10
Страница 11
Страница 12
Страница 13
Страница 14
Страница 15
Страница 16
Страница 17
Страница 18
Страница 19
Страница 20
Страница 21
Страница 22
Страница 23
Страница 24
Страница 25
Страница 26
Страница 27
Страница 28
Страница 29
Страница 30
Страница 31
Страница 32
Страница 33
Страница 34
Страница 35
Страница 36
Страница 37
Страница 38
Страница 39
Страница 40
Страница 41
Страница 42
Страница 43
Страница 44
Страница 45
Страница 46
Страница 47
Страница 48
Страница 49
Страница 50
Страница 51
Страница 52
Страница 53
Страница 54
Страница 55
Страница 56
Страница 57
Страница 58
Страница 59
Страница 60
Страница 61
Страница 62
Страница 63
Страница 64
Страница 65
Страница 66
Страница 67
Страница 68
Страница 69
Страница 70
Страница 71
Страница 72
Страница 73
Страница 74
Страница 75
Страница 76
Страница 77
Страница 78
Страница 79
Страница 80
Страница 81
Страница 82
Страница 83
Страница 84
Страница 85
Страница 86
Страница 87
Страница 88
Страница 89
Страница 90
Страница 91
Страница 92
Страница 93
Страница 94
Страница 95
Страница 96
Страница 97
Страница 98
Страница 99
Страница 100
Страница 101
Страница 102
Страница 103
Страница 104
Страница 105
Страница 106
Страница 107
Страница 108
Страница 109
Страница 110
Страница 111
Страница 112
Все страницы

Полисахариды представлены в пище крахмалом и пищевыми волокнами (целлюлозой, клетчаткой и пектиновыми веществами). Крахмал сырых растений в пищеварительном тракте постепенно расщепляется до моносахаридов с последующим распадом до конечных продуктов. Гораздо труднее происходит переваривание термически обработанных крахмальных продуктов, так как при высокой температуре разрушается значительная часть содержащихся в сырой пище витаминов и вымываются минеральные соли, необходимые для обеспечения нормального переваривания крахмала. В этом случае в пищеварительном тракте полисахариды бродят и гниют, отравляя организм.

Особую опасность представляет высокосортная пшеничная мука, при употреблении которой в кишечнике образуется клейковина, вызывающая атрофию его ворсинок, что ведет к нарушению пристеночного пищеварения и всасывания пищевых веществ. Естественно, что это может быть первым звеном в развитии патологии не только кишечника, но и обмена веществ.

Пищевые волокна непосредственному перевариванию в пищеварительном тракте не подвергаются, однако их роль трудно переоценить. Пищевые волокна:

формируя гелеобразные структуры перевариваемых пищевых масс, влияют на опорожнение желудка, скорость всасывания в тонкой кишке и время прохождения пищевых (каловых) масс через желудочно-кишечный тракт;

предотвращают образование каловых камней; удерживая воду, определяют консистенцию и увеличивают массу фекалий;

адсорбируют желчные кислоты, предотвращая их потерю и обеспечивая нормальный обмен холестерина и желчных кислот и поддержание достаточного уровня гемоглобина в крови;

оказывают противовоспалительное и антитоксическое действие, что предупреждает нарушение обмена веществ в организме и развитие рака толстой кишки;

участвуют в синтезе некоторых витаминов;

около 50% пищевых волокон в толстом кишечнике подвергается усвоению микрофлорой с последующим использованием образовавшихся веществ организмом;

способствуют выведению из организма токсинов и тяжелых металлов;

предупреждают развитие таких заболеваний, как атеросклероз, гипертония, сахарный диабет и др.

Различают нежные пищевые волокна, которые расщепляются и достаточно полно усваиваются организмом (они в большом количестве содержатся в яблоках, капусте, картофеле), и грубые – менее усваиваемые (содержатся в моркови, свекле и пр.), однако при недостатке в питании пищевых волокон и при хорошем состоянии пищеварительного тракта и они усваиваются достаточно полно.

Суточная потребность человека в углеводах определяется особенностями его жизнедеятельности и затратами энергии таким образом, чтобы они покрывали недостающую часть потребности в энергии с учетом потребленных жиров и в меньшей степени белков. Вместе с тем для обеспечения нормального пищеварения суточное потребление пищевых волокон должно составлять не менее 15–20 г.

Так же как и в белках, тепловая обработка углеводов (правда, при более высокой температуре – 65–80°С) разрывает их связь с витаминами, ферментами, минеральными веществами, что делает их «мертвыми углеводами». В этом случае помимо энергетической ценности углеводы никакого значения для организма не имеют, поставляя ему лишь так называемые «пустые калории».

Вода является обязательным компонентом пищи. В организме взрослого человека вода составляет до 65% массы, из которых около 40–45% находится внутри клеток, а 20–25% – в составе клеточных жидкостей. По мере возрастного развития содержание воды в организме человека снижается с 70% у новорожденного до 55% у стариков.

Вода является основной средой, в которой протекают химические и физико-химические процессы ассимиляции, диссимиляции, осмоса, диффузии и др., лежащие в основе жизни. Постоянство содержания воды в организме – одно из главных условий нормальной жизнедеятельности.

Вода в организме находится в так называемом структурированном виде в теснейшем контакте с биологическими молекулами: последние как бы вложены в структуру решетки воды, которая напоминает собой структуру льда. Структурированная вода, обладающая диссимметрией, сама по себе является источником свободной энергии, величина и активность которой зависят от многих факторов. В частности, в разные дни и даже часы меняется характер протекающих с участием воды химических реакций: быстрее или медленнее, с большим или меньшим поглощением или выделением энергии. Кроме того, она содержит в себе биологическую информацию, то есть обладает памятью, которая записана настолько прочно, что ее можно стереть, только лишь дважды, а то и трижды прокипятив воду. Отсюда становится понятным, насколько важное значение имеет вода в обеспечении нормального обмена веществ и жизнедеятельности организма человека.

Структурированная вода в большом количестве находится в овощах и фруктах, особенно в свежевыжатых соках из них. Минеральные же воды ценны не составом растворенных в них веществ, а именно информацией, которую они вобрали, проходя через толщу Земли, неорганические же вещества, растворенные в воде, организмом не усваиваются и выводятся как чужеродный материал. При кипячении вода теряет свою естественную структуру, и теперь при ее поступлении в организм последний вынужден затрачивать собственную энергию на структурирование воды. Кроме того, при тепловой обработке стирается или извращается хранящаяся в воде информация, отражающая связь с окружающим миром. Естественно, что наибольший урон в структуре и информации вода, входящая в состав натуральных продуктов, несет не только при высокой температуре, но и при сушке, консервации, квашении и т.д.

Если человек потребляет достаточно овощей и фруктов, то, как правило, ему дополнительной воды не требуется. С другой стороны, потребление большого количества чистой воды приносит несомненный вред, увеличивая нагрузку на сердце и почки и активируя распад белка.

Витамины являются неотъемлемой частью питания. Выполняя роль биологических катализаторов, они обеспечивают полное, экономичное и правильное использование организмом основных питательных веществ.

Витамины подразделяются на водо- и жирорастворимые. Первые из них участвуют в формировании структуры и функционировании ферментов, вторые – клеточных мембран.

Ниже приводятся краткие данные некоторых основных витаминов.

 

Витамин

Функция

Суточная потребность

Источники

Жирорастворимые

А (ретинол)

Рост и формирование скелета, ночное зрение, функция биологических мембран, печени, надпочечников, состояние костей, зубов, волос, кожи и репродуктивной системы

0,5 мг

Печень, сливки, сыр, яйца, рыбий жир, почки, молоко

Провитамины А (каротин)

В организме преобразуется в витамин А, антиоксидантное действие и антиканцероген- ное

1,0 мг

Морковь, абрикосы, перец, щавель, облепиха

Д (кальциферол)

Регулирует обмен Са и Р, укрепляет зубы, предупреждает рахит

0,3мг

Зародыши зерновых, пивные дрожжи, рыбий жир, яйца, молоко

Е (токоферол)

Антиоксидант, функция биологических мембран, состояние половых желез, гипофиза, надпочечников и щитовидной железы, мышечная работоспособность, долголетие

12-15мг

Растительные масла, зародыши злаков, зеленые овощи

К (филлохинон, викасол)

Свертывание крови, анаболическое действие

1,5мг

Зеленый салат, капуста

Водорастворимые

В1 (тиамин)

Обмен углеводов, функции желудка, сердца, нервной системы

1 -2,0 мг

Цельные зерна, пивные дрожжи, печень, картофель

В2 (рибофлавин)

Обмен белков, жиров, углеводов, рост, ночное и цветовое зрение

2,0 мг

Печень, яйца, проросшие зерна, неочищенные крупы, зеленые овощи

ВЗ (никотиновая кислота)

Функции нервной системы, состояние кожи, уровень холестерина в крови, функции щитовидной железы и надпочечников

10 мг

Пивные дрожжи, проросшие зерна, рис, яйца, рыба, орехи, сыр, сухофрукты

В12 (цианко-боламин)

Образование эритроцитов, обмен белков, улучшение роста и общего состояния детей

3 мкг

Печень, почки, рыба, яйца, сыр, творог

С

(аскорбиновая кислота)

Окислительно-восстановительные процессы, состояние стенок капилляров и артериол, устойчивость организма к действию неблагоприятных факторов, антиоксидант

100–300мг

Шиповник, черная смородина, капуста, укроп, петрушка, цитрусовые, картофель

 

Активность витаминов во многом зависит от их взаимосвязи с белковыми компонентами непосредственно в природных источниках питания. Вот почему прием искусственно синтезированных витаминов допускается лишь при невозможности удовлетворить потребность в соответствующих витаминах натуральными продуктами. В частности, в последнем случае передозировка приема витаминов практически исключена, так как бактерии толстого кишечника избыток их разрушают и выводят из организма, однако они не могут это сделать с искусственно синтезированными препаратами.

При продолжительном хранении продуктов происходит потеря ими витаминов. Так, картофель за 2 месяца хранения теряет половину витамина С, рассеянный солнечный свет в течении 5–6 минут уничтожает до 64% витаминов молока, уже в первые минуты варки пищи большинство витаминов практически полностью разрушаются. При биохимическом способе квашения овощей – без большого количества поваренной соли – достигается частичное сохранение витамина С даже в течение нескольких месяцев.

Потребность в различных витаминах зависит не только от индивидуальных особенностей человека, но и от его образа жизни. Минимальные нормы приведены в таблице.

Минеральные вещества в организме играют многосторонние и важные функции:

определяют структуру и функции многих ферментативных систем и процессов;

обеспечивают нормальное течение определенных важных физиологических процессов;

принимают участие в пластических процессах и построении тканей, особенно костной;

поддерживают кислотно-щелочное равновесие;

определяют солевой состав крови и структуру формирующих его элементов;

нормализуют водно-солевой обмен.

Главным источником минеральных веществ для организма являются фрукты и овощи. Особая их ценность заключается в том, что в составе цельных растительных продуктов или их соков эти вещества находятся в естественной взаимосвязи с биологическими структурами – именно эти комплексы лучше всего и усваиваются организмом.

Ниже приводятся краткие данные об основных минеральных веществах.

 

Вещество

Физиологическое значение

Суточная потребность

Источники

Кальций

Построение костной ткани и зубов, процессы сокращения мышц, свертывание крови, деятельность ЦНС

lг

Творог, горох, фасоль, орехи

Калий

Внутриклеточный обмен, деятельность мышечной, нервной ткани, сердца, эритроцитов, поддержание осмотического давления крови и кислотно-щелочного равновесия, мочегонное действие

Горох, картофель, орехи

Натрий

Поддержание осмотического давления крови

Горох, смородина, картофель, помидоры, гречка

Магний

Расширение сосудов, активация перистальтики кишечника, деятельность сердца и надпочечников, работоспособность

400мг

Горох, орехи

Фосфор

Деятельность ЦНС, обмен жиров и белков, энергообмен

700мг

Фасоль, орехи, горох, гречка, яйца, пшено, молоко

Сера

Синтез аминокислот

lг

Мясо, рыба, яйца, бобовые

Хлор

Регуляция осмотического давления и водного обмена, образование соляной кислоты железами желудка

Удовлетворяется обычными пищевыми продуктами

 

Важное значение имеет не только абсолютное поступление тех или иных минеральных веществ в организм, но и их соотношение. Так, на один ион кальция с едой должно поступать 1,5 иона фосфора и 1 ион калия; в свою очередь, весовое соотношение калия и натрия должно составлять около 20:1. Разумеется, таких соотношений достичь, искусственно добавляя эти вещества в пищу, практически невозможно – во многих же натуральных пищевых продуктах они содержатся в нужных пропорциях.

Исключительно важна роль минеральных веществ в поддержании гомеостаза через обеспечение определенных кислотно-щелочных характеристик крови и межтканевых жидкостей. В норме последние имеют слабощелочную реакцию, что обусловлено характером подавляющей части натуральных продуктов, которые потреблялись и усваивались животным организмом в эволюции. Именно такая реакция возникла в эволюции и сохранилась практически на всем ее протяжении как результат соотношения различных ингредиентов в натуральной пище. При этом в продуктах растительного происхождения заложен преимущественно щелочной потенциал (здесь – свекла, морковь, огурцы и пр.), а животного – кислотный (яйца, дичь, бекон). Важно, что сдвиг кислотно-щелочного равновесия вызывает у животного рефлекторные поведенческие реакции, направленные на поиск тех продуктов, которые бы помогли скорректировать сдвиг. Положение изменилось с тех пор, как человек путем рафинирования естественных пищевых продуктов, добавления различных веществ (сахара, соли, жира), термической обработки, введения в пищу искусственно синтезированных продуктов заметно извратил структуру натуральных продуктов. Так, потребление животных жиров и белков, углеводов и выпечки из высокосортной муки дает сильнокислотную реакцию.


 
OD